Luca Robledo » Le mie ricette

MOUSSE AU FONDANT

Luca Robledo — Wed, 20 Jan 2016 09:10:21 +0000

Un cuoco sa fare pochi dessert. Perchè la pasticceria è un’arte come la cucina, e richiede tempo, studio e applicazione.

L’idea alla base di questa mousse è quella di trovare il giusto finale di una cena, quando si ha voglia di un dolce, ma non troppo importante. Questo il motivo per cui ho cercato di lavorare su una consistenza soffice ed areata, che dia l’impressione di avere la bocca accarezzata dal cioccolato e baciata dal sale.

Aspetto di sapere da voi se ci sono riuscito !

INGREDIENTI

170 gr. di cioccolato fondente 70%

100 gr. di panna fresca da montare

60 gr. di latte intero

30 gr. di zucchero a velo vanigliato

3 uova

PROCEDIMENTO

Separare tuorli e albumi.

Fondere a bagno maria il cioccolato con il latte e lo zucchero a velo, mescolando in continuazione sia sul fuoco che fuori dal fuoco, fintanto che si raffredda senza formare grumi.

Quando si è raffreddato a temperatura ambiente aggiungere i tuorli uno alla volta, facendo quindi assorbire al cioccolato il primo rosso e poi il secondo e poi il terzo.

In un recipiente alto, montare ben soda la panna fredda, presa in quel momento dal frigorifero; in un altro recipiente montare i tre bianchi d’uovo a neve fermissima.

Amalgamare al composto di cioccolato, delicatamente (per evitare grumi) ma velocemente, prima la panna montata e poi gli albumi, sempre mescolando dall’alto verso il basso per non farli smontare

Versare la mousse nelle coppette, e conservare in frigorifero per almeno 12 ore prima di servire
Questa “base” di mousse, che è la classica, può essere aromatizzata al caffè, al peperoncino, allo zenzero, alla menta, alla cannella, può essere ricoperta di trito di nocciole/pistacchio/cocco/, può essere composta a strati (usando il cioccolato bianco e il cioccolato fondente), può essere servita con i frutti di bosco o agrumi disidratati e sale, come vedete nella foto di copertina.

Risotto porri & lime

Luca Robledo — Mon, 04 Jan 2016 10:43:14 +0000

L'idea che sta alla base di questo piatto è quella di avere in bocca due sensazioni
contrastanti, caldo e fresco; caldo perché parliamo di un risotto, e fresco
perché l'agrume sgrassa il palato, unitamente ai suoi profumi.
E' un piatto assolutamente indicato per tutte le stagioni !

L'unico segreto per questa ricetta è quello di Pulcinella !
Usare ingredienti di qualità, dalle verdure per il brodo al riso, dal lime non trattato
ai porri freschi !

INGREDIENTI per 4 persone

_300 gr. di riso Carnaroli
_una costa di sedano
_due cipolle bionde
_due porri
_due carote
_due pomodori ramati
_chiodi di garofano
_due lime
_un'arancia
_erba cipollina
_burro
_olio EVO, sale, pepe nero
_ghiaccio e acqua fredda

PREPARAZIONI

Tagliare le carote senza pelarle in tre parti, rimuovendo testa e coda.
Lavare e tagliare il sedano in tre parti, tenendo anche le foglie.
Tagliare in quattro le cipolle rimuovendo testa e coda, ma lasciando la buccia.
Tagliare in due i pomodori. Dividere la parte verde da quella bianca dei porri,eliminare
la coda ed il primo strato, tagliare un porro a rondelle e l'altro a fiammifero.
Tagliare a metà i lime. Tagliare finemente l'erba cipollina

PROCEDIMENTO – BRODO VEGETALE

In una pentola con due cucchiai d'olio far rosolare a fiamma alta sedano, carote, cipolle,
pomodori, parte verde dei porri e due chiodi di garofano fino a che non sono coloriti
al limite del bruciato. A questo punto aggiungere ghiaccio e coprire con acqua fredda;
da quando riprenderà il bollore mettere la fiamma al minimo e cuocere per un'ora circa.
Filtrare in un colino a maglia fine ed ecco il brodo vegetale.

PROCEDIMENTO – RISOTTO

In un tegame alto e largo sciogliere una noce di burro e far stufare le rondelle di porro
aggiungendo poco alla volta brodo vegetale. Quando sono ben stufate aggiungere il riso
e tostarlo tenendolo sempre in movimento.

A questo punto sfumare con il succo di due lime, attendere che venga assorbito
ed iniziare a cuocere il riso aggiungendo brodo vegetale poco alla volta.
Cuocere per circa 15 minuti e regolare di sale e pepe. A due minuti dalla fine
in una padella con un cucchiaio d'olio saltare i fiammiferi di porro a fiamma alta
senza farli bruciare.Raggiunto il grado di cottura desiderato, spegnere la fiamma,
lasciar riposare un minuto e mantecare con burro, erba cipollina e scorza d'arancia
muovendo energicamente sia il tegame che il mestolo.

Impiattare il risotto guarnendolo con i porri saltati al centro.

Spaghettoni fave e pecorino

Luca Robledo — Fri, 24 Jul 2015 14:23:52 +0000

Roma è la città eterna anche nei sapori che si tramandano di generazione in generazione. Gli ingredienti semplici e contadini sono il punto di partenza per creare piatti innovativi nel rispetto della tradizione. Protagonisti della cucina laziale sono il guanciale e il pecorino, ma anche verdure come ceci, broccolo verde e cicoria sono grandi classici.

Oggi utilizzo un altro prodotto tipico come le fave. Il loro sapore si sposa infatti perfettamente sia con la sapidità del pecorino e del guanciale che con la consistenza degli spaghetti Mancini.

La particolarità della ricetta sta nel modo con cui vengono trattate le fave, e nei due modi diversi per servirle. Scoprite come ho preparato al meglio questo piatto estivo e saporito in esclusiva per
FABI|Cosebuone.

Involtino fritto

Luca Robledo — Mon, 06 Jul 2015 16:49:28 +0000

Come sapete, nella mia cucina amo sperimentare abbinamenti inediti: oggi ho deciso di rivisitare il concetto del classico involtino primavera in chiave mediterranea, sostituendo la pasta al tradizionale ripieno di verdure. Sono partito dall’idea del fritto che é comune a tutte e due le culture, e ho abbinato la cottura veloce ed agrodolce delle verdure tipica dell’oriente alla pasta, piatto italiano per eccellenza.

Passiamo ora alla preparazione del piatto: prima si mette a cuocere l’acqua per la pasta e si tagliano carote, zucchine, peperone rosso e cipollotto in piccoli pezzi. Dopo aver fatto saltare velocemente le verdure sfumandole con la salsa di soia e un goccio di tabasco, si condisce la pasta.

Poi si inumidisce la base di carta di riso, dove vengono depositati gli spaghetti avvolti nella forchetta.

Dopo aver formato dei piccoli fagottini, si friggono. Non resta che servire questi involtini speciali e stupire i commensali.